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Ce que signifiait être le numéro 1 pour René Redzepi

Ce que signifiait être le numéro 1 pour René Redzepi



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Nous avons rencontré le chef Noma quelques semaines avant que son restaurant ne tombe au numéro 2 de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde ».

Ali Rosen

René Redzepi

La liste annuelle des "50 meilleurs restaurants du monde" est sortie aujourd'hui et après trois ans à la première place, le Noma de Copenhague est passé d'un cran à la deuxième place. Mais ne commencez pas à verser une larme pour René Redzepi tout de suite. Lorsque nous lui avons parlé il y a quelques semaines, le chef renommé a exprimé son appréciation d'être le numéro un, mais a estimé qu'il en était déjà assez de la désignation pour Noma. "Cela nous a rassasiés et cela a détourné l'attention vers notre région et nous a donné beaucoup d'opportunités", a-t-il déclaré. "[But] ce n'est pas important pour moi de rester numéro un et d'avoir ces distinctions. C'était un tremplin important. " Il cite également le symposium MAD et le Nordic Food Lab comme étant venus en partie à cause du prix.

Redzepi est également d'accord avec l'idée que Ferran Adrià a posée, que ces listes vont toujours être trop subjectives. "Imaginez que nous décidions tous de la meilleure couleur du monde chaque année … Il existe de nombreux restaurants qui, pour beaucoup de gens, sont 10 fois meilleurs que nous", a-t-il déclaré.

Mais peu importe la distinction, Redzepi est heureux de faire ce qu'il fait déjà. « Est-ce que je souhaite faire partie de la nourriture et de la cuisine ? » il dit. "Bien sûr, nous devrions tous essayer cela, nous devrions tous essayer de laisser les choses un peu mieux que nous ne les avons reçues."

Il semble que le numéro deux suffira très bien.


Voici pourquoi vous ne pouvez pas faire de kayak jusqu'à Noma

La vie d'un chef de renommée mondiale n'est pas facile. Le prochain livre de René Redzepi, A Journal, décrit une année de sa vie au Noma, alors qu'il s'attaque aux sous-chefs errants, aux ingrédients sauvages de qualités très différentes et à la cuisine expérimentale qui ne donne pas toujours les résultats les plus savoureux.

Le livre, qui faisait à l'origine partie de son coffret A Work in Progress, a été écrit alors que Noma était encore logé dans un vieil entrepôt sur le quai de Copenhague.

Cependant, sa nouvelle maison au bord de l'eau, sur un tronçon de chantier naval désaffecté du port de Copenhague, a rapproché le restaurant encore plus de la nature.

Lundi, pour marquer l'ouverture de la saison végétarienne du restaurant, Redezpi and co. a posté cette photo sur son Instagram. Pourquoi le signe anti-kayak ? Eh bien, le texte dit "fuglereservat" ou sanctuaire d'oiseaux, et, comme le chef le dit à Eater, le panneau a été installé dans le cadre d'un accord que Noma a conclu avec le groupe local d'observation des oiseaux.

On ne sait pas si la cuisine du Noma sera aussi gentille avec ses amis à plumes lors de l'ouverture de sa saison de jeux cet automne, mais pour le moment, les kayakistes devront trouver un autre moyen d'accéder à ce restaurant de renommée mondiale. Pour en savoir plus sur René et Noma, rendez-vous ici.


L'homme derrière Noma

C'est un vendredi pluvieux à Copenhague. René Redzepi a passé une matinée à la maison avec une fille fiévreuse. Quarante personnes sont en bas au restaurant Noma en train de déjeuner de leur vie. Deux fans norvégiens aux yeux fous voudront passer du temps avec lui pendant l'interview. Mais le chef de 36 ans semble détendu dans sa peau. Il n'est pas difficile de voir comment ce garçon danois, qui est plus susceptible de décaper ses lauriers que de s'y reposer, inspire une génération de cuisiniers.

Assis dans les tabliers blancs et bruns des chefs de marque dans la belle salle à manger privée du restaurant, Redzepi parle de la puce sur son épaule qui l'a conduit, comment il n'obtiendra probablement pas trois étoiles Michelin dans le premier guide nordique et pourquoi il attend avec impatience sa première visite en Irlande, pour apparaître au Kerrygold Ballymaloe Literary Festival of Food & Wine le mois prochain.

Il a beaucoup entendu parler de l'Irlande par les jeunes chefs irlandais qui sont passés par la cuisine de Noma. "Ils me disent" oui, nous avons les chefs, les étoiles Michelin, mais il n'y en a vraiment qu'un et c'est Ballymaloe ". Cela se démarque et c'est le géant. "

Il est donc intrigué par la dynastie Allen. « Ils n'ont pas d'étoiles Michelin, mais ils sont probablement la famille gastronomique la plus influente d'Irlande. Ils font quelque chose de très honnête qui a du sens pour eux et qui les rend heureux et leurs invités heureux.

Cette quête du bonheur et de la « gourmandise » est une version de la nourriture de son enfance, s'en rend-il maintenant compte. Né à Copenhague d'une mère danoise et d'un père macédonien, il passe ses premières années dans la ferme familiale en Macédoine.

« J'ai toujours rejeté cette histoire romantique dont vous entendez toujours parler les chefs français, la grand-mère remuant la marmite et ils regardaient. J'ai détesté. J'ai toujours pensé que c'était des conneries.

Mais maintenant, il voit les échos de l'enfant qu'il « rôdait pour ramasser des châtaignes et des baies sauvages. À l'époque, c'était quelque chose qui était si commun que vous n'y pensiez pas. Aujourd'hui, c'est l'un des plus grands mots à la mode en cuisine : la recherche de nourriture. »

Noma a transformé Copenhague d'un marigot en une ville incontournable sur le CV d'un jeune chef. « Il y a dix ans, nous nous battions pour les mêmes 200 clients chaque nuit. Maintenant, nous nous battons pour 2 000 chaque nuit, ou plus parfois. »

L'ironie est que l'homme qui a mis le Danemark sur la carte culinaire attribue une partie de son succès au fait d'être un étranger. «Je pense que la compétitivité vient d'une famille de nettoyeurs et de laveurs de vaisselle et aussi d'une famille où j'ai vu mes propres parents travailler, bien plus que n'importe quel Danois ordinaire, surtout dans une cuisine.

«Mais parce que vous avez cette puce sur votre épaule, vous voulez réussir. Vous voulez montrer que cette famille est plus que juste « l'aide ». Cela m'a fait passer à travers à des moments où il était tellement plus facile de simplement dire « atténuons-le ». Nous n'avons pas besoin d'y aller. Arrêtez-vous à une étoile. C'est bon.' "

Le sentiment d'être un étranger persiste. Bien qu'il soit au centre d'une confrérie de chefs de renommée mondiale, Redzepi n'a pas encore été invité à prendre la parole lors d'un cours de cuisine danoise.

« Nous sommes beaucoup plus respectés au Danemark qu'au Danemark. Je peux le voir quand j'ai fait une tournée de livres. Je peux aller à Sydney et remplir l'Opéra de Sydney. À Copenhague, il estime que 60 personnes se présenteraient. Cela le dérange-t-il ? Pas le moindre.

Le mois dernier, Michelin a annoncé qu'il préparait son premier guide nordique, suscitant des spéculations selon lesquelles certains des restaurants de la région obtiendraient le premier prix de trois étoiles. L'un d'eux sera-t-il Noma ? « Je ne pense pas. Je pense qu'il y a beaucoup d'autres candidats qui sont plus clairs. Chaque guide a sa façon de faire et sa formule à cocher. Je pense vraiment qu'il y aura beaucoup plus de restaurants en Scandinavie qui obtiendront trois étoiles avant nous.

Après 21 ans dans les cuisines, son énergie change. Il n'est «pas fatigué mentalement» mais plus fatigué physiquement que lorsqu'il avait l'habitude de tirer directement du lit au restaurant. C'est en partie la fatigue de papa. Sa femme, Nadine, travaille dans le restaurant et est enceinte de six mois de leur troisième enfant. L'hiver a été une succession de reniflements et de fièvres. Leur fille aînée Arwen passe la plupart des samedis au restaurant. "Elle est nourrie et s'assoit, lit et dessine."

Son frère jumeau non identique, Kenneth, travaille comme une sorte de gardien dans l'ancien entrepôt qui abrite Noma après qu'un grave cas d'acouphène a mis fin à sa carrière d'étudiant en droit. « Il a été le premier de notre famille à aller à l'université », dit Redzepi. Certains psychologues pourraient spéculer qu'avoir un brillant jumeau très performant a également contribué à la motivation du jeune chef.

Redzepi a-t-il toujours été un bon communicateur ? Il a récemment déclaré à ses plus de 80 000 abonnés sur Twitter que tout le personnel du restaurant déménagerait à Tokyo pour fonctionner sous le nom de Noma Japan pendant deux mois l'année prochaine. Un autre redémarrage pour revigorer ce qu'ils font.

Les compétences en communication étaient quelque chose qu'il devait apprendre pour former des chefs, dit-il. Sinon, il n'aurait été que le cinglé qui a voulu mettre une carotte dans une assiette et qui s'est ensuite mis en colère quand personne n'a compris pourquoi.

Et la suite à Copenhague ? « Le projet de fermentation. Ce sera une personne qui se consacrera uniquement à l'innovation. Je veux dire qu'il y a des choses qui bouillonnent partout. C'est assez fou. Certains d'entre eux ont quatre ou cinq ans, donc c'est assez excitant.

Plus tard, dans la cuisine d'essai, il goûte les fleurs de pétasite séchées et se demande pourquoi « elles ne peuvent pas avoir aussi bon goût qu'elles sentent » parce qu'elles sentent le gâteau aux épices à l'orange. Il soulignera plusieurs fois les mots « pickle and ferment plants » sur un tableau blanc.

"Je sais que nous n'en sommes pas encore là, mais il se passe quelque chose", a déclaré Redzepi aux chefs.

Au cours du repas du personnel (tortilla chargée de poulet, d'avocat, de tomates et d'une pâte de haricots noirs chaude qui colle aux côtes), je discute avec la dernière recrue irlandaise de Noma, Ian Doyle, qui a surgelé puis frit quelques cubes de cœur de renne pour son récent Saturday Night Project, lorsque les chefs soumettent leurs idées à leurs pairs. En sortant sous la pluie, je ne doute pas que quoi qu'il se passe dans la cuisine d'essai, s'ils ne le clouent pas dans cette serre de travail acharné et de réflexion, personne ne le fera.


REDZEPI ON .

étoiles Michelin
« Tant de cuisiniers sont devenus accros aux distinctions. Vous ne pouvez jamais permettre que les distinctions deviennent comme des membres chers de la famille ou des meilleurs amis. Parce que ces choses vont et viennent et puis chaque fois que vous les perdez, c'est comme un amour perdu. C'est terrible. Vous êtes vidé.


la célébrité
« J'ai été si clair à ce sujet dès le départ. J'ai été confus à ce sujet, mais pas au point que cela changeait les choses pour moi. Ce avec quoi je me débattais principalement, c'était de savoir quoi en faire et quoi en retirer. Et j'ai choisi d'essayer de faire quelque chose de positif avec le Nordic Food Lab et avec le symposium (MAD Food). C'est pourquoi nous n'avons pas ouvert d'autres restaurants pour avoir un succès financier. Exploiter cinq restaurants ? C'est fou comme c'est difficile."


Être le meilleur
"Quand nous avons eu le numéro un la première fois, j'ai juste mis tout le monde dans un cercle et j'ai dit:" Écoutez les gars, profitez simplement du moment et ne commencez pas à y croire ou à faire de cette partie de votre âme ou de votre être parce que c'est comme une banque prêter. Ce n'est pas à toi de posséder. Vous devez le rembourser.

"Quand vous avez cela, vous avez beaucoup de gens qui ne se soucient pas de la nourriture, ils voyagent juste pour impressionner quelqu'un. Cinquante pour cent de nos invités sont devenus comme ça. Ils n'avaient aucune idée de la nourriture. C'était juste pour dire qu'ils l'avaient fait.


Nouveau Nordique
« Je méprise le terme ‘nouveau nordique’. Je comprends pourquoi la plupart des cuisiniers de la région détestent le terme, car peu importe ce qu'ils font - s'ils mettent simplement une herbe locale dans l'assiette - ils sont immédiatement sous ce parapluie. Mais le changement vers quelque chose d'authentique et de régional ? C'est arrivé il y a quelque temps. Et l'une des choses qui l'ont rendu plus fort et plus rapide, c'est le fait que nous sommes arrivés. »


Culte des chefs
« Personne ne peut vraiment le comprendre. Tout le monde est d'accord pour dire que ça ne va pas disparaître. Où cela va-t-il être dans 40 ans si vous regardez ce qui s'est passé dans 10 ans ? Cela pourrait être monstrueux, fou. La question est de savoir si c'est quelque chose de bien monstrueux ou de mal monstrueux.


René Redzepi : un travail en cours René Redzepi

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Comment atteindre une plus grande créativité dans le meilleur restaurant du monde ?

René Redzepi s'est engagé à écrire un journal pendant une année entière pour réfléchir à cette question et le résultat est Un travail en cours : Notes sur la nourriture, la cuisine et la créativité.

Trois livres en un, un journal, un livre de recettes et un livre vidéo, A Work in Progress raconte la vie de tous les jours chez Noma - des essais de développement de nouveaux plats aux succès qui accompagnent l'obtention du prix des 50 meilleurs restaurants. Bien que le journal soit le cœur du livre, il est soutenu par le livre de recettes contenant 100 nouvelles recettes et le livre de 200 images franches qui offrent un aperçu étonnant, et souvent humoristique, du fonctionnement interne du restaurant et de sa talentueuse équipe de cuisiniers.

Réfléchissant, perspicace et convaincant, René entremêle des observations sur la créativité, la collaboration et l'ambition, faisant de A Work in Progress un intérêt pour les gourmands et les lecteurs en général. Caractéristiques:

  • Format : Relié et Broché
  • Taille : 270 x 220 mm (10 5/8 x 8 5/8 po)
  • Pages : 648 pages
  • Illustrations : 300 illustrations
  • ISBN : 9780714866918

"Ces trois livres capturent parfaitement la vision gastronomique de René Redzepi : ludique et farouchement imaginative, profondément enracinée dans la saison et le lieu, et engagée dans des ingrédients purs et réels."—Alice Eaux

"Rene Redzepi est, sans aucun doute, le chef le plus influent, provocateur et important au monde. Ce livre raconte une année dans la vie d'un chef, un processus créatif - et un restaurant considéré par beaucoup comme le meilleur.Antoine Bourdain

"Redzepi nous a donné un livre - ou en fait, trois livres - qui ne nous emmènent pas seulement sur le terrain. mais aussi dans l'endroit le plus sauvage de tous : son esprit. Une lecture saisissante, stimulante et d'un plaisir imminent."—Daniel Barbier

"F**k moi, c'est un bon chef !"—Fergus Henderson

"C'est un aperçu brillant, honnête et finalement exaltant de l'un des esprits culinaires les plus importants au monde."—Daniel Patterson

"Le pack parfait. Des recettes magnifiques, des instantanés francs et un an d'entrées de journal sont ce que vous obtenez dans le dernier article de René Redzepi. Mais ce n'est pas ce que nous préférons dans l'ensemble en trois volumes du chef Noma. La conception de l'emballage - trois couvertures monochromes et minimalistes droites, toutes maintenues ensemble par un élastique de couleur coordonnée - fait de ce titre (et de toutes ses parties) un incontournable pour toute collection. bon appétit

"Il n'y a aucun doute sur le génie de [Redzepi]. Un aperçu profond de la façon dont il conçoit ses plats. La sélection de [recettes] contient certaines des techniques naturalistes clés de Noma et intéressera donc de nombreux chefs cuisiniers de haut niveau. Un rare aperçu de l'une des cuisines les plus influentes au monde.Restaurant

". Une exploration brute, fascinante et innovante de la vie obsessionnelle d'un chef d'élite. Mais plus que cela, c'est un livre sur la créativité."—La chronique de San Francisco

". [Un travail en cours] forme un regard intime sur ce que fait Redzepi, comment il le fait et ce que cela signifie de le faire. Quel plaisir de se plonger dans ce paysage d'ingrédients et d'idées nordiques. Vous pourriez vous retrouver à rêver de manger du foin et des fourmis pour le dîner et du parfait aux épicéas pour le dessert.Nourriture et vin

"Unique et perspicace, c'est une collection qui ravira les vrais gourmands."—Éditeurs Hebdomadaire

". Le meilleur portrait à ce jour des défis intellectuels et émotionnels liés à la livraison de l'un des menus les plus créatifs du secteur.L'économiste

"Le rêve d'un nerd de la nourriture."—Amateur de vin

"[Un travail en cours] obtient notre choix pour le meilleur livre de cuisine de l'année parce qu'il est humain, intime et inspirant."—Table de dégustation


Garum : l'ancien ferment réinventé par les chefs

Henry Coldstream examine comment le sous-produit liquide du poisson fermenté est devenu le condiment du jour de la Rome antique et comment les chefs utilisent aujourd'hui ce produit pour améliorer leur cuisine.

Henry est un écrivain culinaire chez Great British Chefs.

Henry est un écrivain culinaire chez Great British Chefs.

Bien qu'ils fassent fureur dans les cuisines des restaurants du monde entier aujourd'hui, les ferments existent depuis des millénaires. Ce qui a commencé comme une technique nécessaire pour conserver les aliments plus longtemps est maintenant quelque chose que la plupart d'entre nous apprécient pour les saveurs qu'il ajoute aux ingrédients. Et bien que nous ayons entendu parler d'aliments fermentés comme le kimchi, la choucroute et le miso, le garum ne jouit pas du même genre de popularité dans la cuisine familiale. Cependant, beaucoup d'entre nous l'ont déjà goûté auparavant, ou du moins quelque chose de comparable, sans s'en rendre compte.

Rempli d'umami riche - comme le sont tous les meilleurs ferments - le garum est à la base un assaisonnement liquide fabriqué à partir du poisson liquide expulsé pendant sa fermentation. C'est un produit similaire à la sauce de poisson ou même à la sauce Worcestershire du Royaume-Uni, qui est également fabriquée à partir d'anchois fermentés. Au fil des ans, il a également été appelé «ketchup romain» en raison de la façon dont il était généreusement appliqué à tous les plats salés de la Rome antique. De nos jours, cependant, le garum est utilisé avec une touche plus légère, souvent comme assaisonnement pour faire ressortir les notes savoureuses des ingrédients tout en ajoutant de la profondeur.

Lorsque le garum a commencé à gagner en popularité vers le premier siècle de notre ère, il était fabriqué en combinant les entrailles de divers poissons avec du sel et des herbes fraîches, qui étaient ensuite laissées à fermenter jusqu'à trois mois avant d'être pressées avec de la pierre pour en extraire le liquide. Différentes qualités de garum seraient alors produites, allant de produits plus faibles dilués avec de l'eau ou de l'huile, à des pâtes épaisses faites en évaporant du garum concentré pour une riche profondeur d'umami. Sa popularité a fait que de petites usines de garum ont commencé à apparaître dans tout l'Empire romain, qui sont encore découvertes par les archéologues à ce jour. Pendant des années, il a même été utilisé comme médicament pour soulager les ulcères et la dysenterie. Lorsque l'Empire tomba, cependant, la production de garum cessa presque complètement et cet élément autrefois essentiel à la maison disparut pour les années à venir.

Alors que la production de garum était florissante en Europe à l'époque romaine, un condiment très similaire se révélait populaire en Asie - ce que nous appelons aujourd'hui la sauce de poisson. Il existe des preuves que des sauces faites à partir d'une combinaison de boyaux de poisson fermentés et de graines de soja étaient utilisées comme condiments en Chine dès 300 avant JC. Cependant, au cours des centaines d'années suivantes, le soja a commencé à être davantage favorisé en Chine (conduisant à la création de la sauce de soja), tandis que dans des endroits comme le Vietnam et la Thaïlande, le poisson est devenu la protéine fermentée choisie. Cette division distincte dans les condiments préférés est restée relativement nette jusqu'au XVIIe siècle, lorsque les commerçants ont commencé à apporter de la nourriture en Chine du Sud. Cependant, la sauce de soja est toujours fortement associée à la Chine, tandis que la sauce de poisson est plus couramment utilisée dans les cuisines d'Asie du Sud-Est.

Les sauces de poisson d'Asie du Sud-Est, souvent fortement aromatisées et à base d'anchois, sont souvent considérées comme ce qui se rapproche le plus du garum traditionnel aujourd'hui, bien que nous ayons tendance à l'utiliser davantage comme ingrédient de cuisine que comme condiment.Cependant, quelque chose que l'on pense être un parent encore plus proche du garum romain traditionnel est la Colatura di Alici de Campanie. Fabriqué à partir de seulement deux ingrédients (sel et anchois), le poisson est laissé à fermenter pendant des semaines jusqu'à ce que le liquide puisse s'écouler. On pense que Colatura a un goût très similaire aux garums de la Rome antique et est généralement utilisé de la même manière (comme condiment plutôt que comme ingrédient de cuisine).

L'histoire de cet assaisonnement historique ne s'arrête pas là. Avec une nouvelle vague de chefs obsédés par la fermentation, fer de lance de nouvelles façons redécouvertes d'incorporer des ferments dans leurs plats, le garum évolue. La réduction des déchets et la durabilité étant plus importantes que jamais pour les restaurants, les chefs ont trouvé des moyens de faire du garum sans avoir à acheter d'anchois, ni même de poisson.

René Redzepi, le chef du légendaire restaurant Noma de Copenhague, est généralement reconnu pour avoir dirigé la résurgence et la réinvention modernes du garum en utilisant des protéines telles que la moelle osseuse et même des sauterelles comme base. Il s'est rendu compte qu'en raison de la nature du processus de fermentation, qui impliquait traditionnellement les enzymes dans les entrailles du poisson décomposant la protéine, il aurait besoin d'utiliser autre chose pour déclencher la fermentation. La réponse à son problème ? Koji – le champignon utilisé dans la production de tout, du saké au miso. En plus du sel, des grains de riz inoculés avec des spores de koji sont ajoutés au mélange de fermentation pour faire le travail des enzymes, ce qui signifie que presque tout ce qui contient des protéines peut être transformé en garum.

Les chefs et les obsédés de la fermentation ont maintenant tenté de faire des garums déclenchés par le koji à partir de tout, du pollen d'abeille à la Guinness, qui ont tous une saveur subtilement distincte mais ont le même coup d'umami pour lequel l'assaisonnement est connu. De plus, ces garums new wave sont utilisés de multiples façons dans les restaurants. Certains chefs l'ajoutent à leurs liquides de braisage pour donner une intensité supplémentaire à la viande, d'autres l'utilisent comme condiment à la place de la sauce soja. Pendant ce temps, de plus en plus de chefs italiens utilisent leur bien-aimée Colatura di Alici pour revigorer les sauces pour pâtes ou en arroser une pizza.

Le garum est un exemple fantastique d'un ingrédient qui existe depuis des siècles, mais qui continue d'évoluer et d'être utilisé par les chefs des restaurants contemporains à ce jour. Si vous êtes un ferventeur passionné et que vous cherchez à améliorer votre jeu d'umami dans la cuisine, pourquoi ne pas essayer d'expérimenter avec vos propres garums ? Tout ce dont vous avez besoin, ce sont quelques ingrédients en plus de la protéine que vous avez choisie – avec beaucoup de patience.


Q&A : Que cuisinez-vous pour le meilleur chef du monde ?

"On pourrait dire que toute ma vie tourne autour de la cuisine et de l'alimentation", écrit Nadine Levy Redzepi dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, "Downtime: Deliciousness at Home". Le livre est une collection de recettes tissées d'histoires sur les différents rôles que la nourriture a joués tout au long de sa vie, des souvenirs d'enfance de manger des grenades d'un arbre au Portugal, à se tenir debout sur un tabouret pour apprendre à cuisiner du porridge sur la cuisinière, à sortir ensemble - et plus tard se marier - l'un des chefs les plus acclamés au monde. Le mari de Levy Redzepi est René Redzepi, chef et copropriétaire du Noma à Copenhague, souvent considéré comme le meilleur restaurant du monde. Le couple danois a maintenant trois filles, et Levy Redzepi a écrit le livre, en partie, pour eux afin de collecter et de conserver les recettes qu'ils ont partagées à la maison.

J'ai récemment interviewé Levy Redzepi à propos de son premier livre, des histoires de son enfance et de la façon dont elles ont influencé son amour de la cuisine, et le plat préféré de son mari (indice : elle l'a fait lors d'un de leurs premiers rendez-vous). Cette interview a été modifiée pour plus de longueur et de clarté.

Comment votre enfance a-t-elle affecté et inspiré votre approche de la nourriture et de la cuisine ?

Je suis né dans une petite ville du Portugal. Nous vivions dans une petite maison et pour économiser de l'argent, nous vivions de la terre. Pendant que mon grand frère allait à l'école et que mon père était très probablement dans un bar ou dormait, je passais la journée avec ma mère à m'occuper des animaux et à cueillir et planter de la nourriture que nous mangerions. Je me souviens clairement d'avoir parcouru le jardin d'herbes aromatiques avec tous les haricots, les oies et les poulets.

Mes parents gagnaient leur vie comme musiciens de rue, et nous voyagions à travers l'Europe. Quand ils passaient une bonne journée, nous célébrions en allant dans un restaurant un peu meilleur que celui que nous aurions normalement.

Mes parents pensaient que la nourriture était la façon dont vous célébriez tout. Si vous faisiez des folies pour quelque chose, c'était de la nourriture, pas des jouets ou des vêtements. Il s'agissait toujours de la nourriture. Nadine Levy Redzepi, auteur de « Downtime : Deliciousness at home »

Je pense que mon enfance a affecté ma façon de penser à la nourriture et de cuisiner de tant de manières – tant de souvenirs et de sentiments liés à la nourriture. Je pense que lorsque je fais les courses ou que je suis en train de cuisiner et qu'une voix ou des images me traversent la tête, toutes les saveurs et les odeurs, les souvenirs d'enfance, les voyages et les expériences au restaurant que j'ai vécues jusqu'à présent .

Quel âge aviez-vous lorsque vous avez commencé à cuisiner ?

J'avais environ cinq ou six ans quand j'ai commencé à faire de la bouillie, les genoux sur une chaise pour pouvoir atteindre la cuisinière correctement. Ma mère travaillait des quarts de 24 heures ou avait des quarts de soir. Mon frère était censé rester à la maison et me surveiller, mais il était très confiant que je pouvais faire un sandwich et prendre soin de moi, ce que j'ai refusé de faire. J'avais vu ma mère faire de la bouillie de nombreuses fois, alors j'étais sûre de pouvoir le faire. La bouillie s'est rapidement transformée en œufs brouillés et ainsi de suite.

Votre livre de cuisine est adapté à la maison et à la famille, et c'est un peu l'antithèse de ce que fait votre mari au restaurant. Comment son style influence-t-il votre approche de la nourriture à la maison ?

Je pense que cela a influencé ma cuisine à la maison à bien plus de niveaux que je ne peux même imaginer. Je trouve l'approche de la nourriture chez Noma incroyablement inspirante - l'idée de prendre un céleri-rave par exemple et de vous dire que c'est l'ingrédient le plus précieux, de traiter un ingrédient apparemment ennuyeux ou humble de la même manière que vous le feriez avec la coupe de viande la plus chère ou du poisson.

Plus important encore, j'ai appris qu'il faut s'amuser dans la cuisine et que les bonnes choses découlent souvent des erreurs.

Et comment l'influencez-vous lui et son approche de la cuisine ?

Je pense - ou je le sais parce que j'ai entendu René le dire - qu'il pense que c'est inspirant de cuisiner à la maison pour des êtres chers, de voir l'effort et la chaleur qui accompagnent la préparation d'un repas pour la famille et les amis. Je pense que la chaleur de la cuisine maison est quelque chose qu'il est très concentré sur avoir au restaurant.

Pouvez-vous me parler un peu de votre style de cuisine?

Eh bien, j'ai un mari qui travaille beaucoup, alors je vais du travail, je fais les courses, je récupère notre plus jeune et le temps que je rentre à la maison, j'ai environ 30 minutes pour dîner sur la table si nous devons nous asseoir et passer du temps de qualité en famille autour de la table pour s'asseoir et parler de notre journée.

De toutes les recettes du livre, y en a-t-il une qui a une signification particulière pour vous ?

La sauce pour pâtes au foie de poulet est une recette que les femmes du village ont appris à faire à ma mère quand nous vivions au Portugal, les foies de poulet étant assez bon marché. J'ai eu cela tellement de fois au cours de mon enfance que je me souviens clairement comment j'ai commencé à le goûter et à l'assaisonner lorsque ma mère l'a cuisiné et comment j'ai progressivement pris le relais de sa fabrication. J'ai toujours adoré ce plat, et c'est aussi le plat que j'ai fait pour René la première fois que j'ai cuisiné pour lui.

Rotini avec sauce épicée au foie de poulet Ditte Isager

Pourquoi avez-vous décidé d'écrire un livre de cuisine ?

Quand j'étais enceinte de notre première fille, Arwen, qui a maintenant 10 ans, je pensais à ma propre enfance, à ma mère et au type de mère que je voulais être. Parmi les pensées, l'une d'elles était que je voulais commencer un livre de cuisine familial qui pourrait être transmis de génération en génération.

Chaque fois que quelque chose ne va pas dans la cuisine, vous apprenez quelque chose. Nadine Lévy Redzepi

J'ai commencé à écrire mes recettes préférées dans un cahier et René disait en plaisantant : « Qui sait ? Peut-être qu'un jour ce sera un livre publié. Je riais et disais : « C'est ce que vous faites. » Peu à peu, cela est devenu un peu plus sérieux car l'éditeur de René à l'époque lui avait demandé de faire un livre Noma-at-home, et René a dit que ce serait un livre de merde parce que c'était moi qui cuisinais à la maison.

Quand j'étais à la fin de ma grossesse avec notre plus jeune fille, Ro - elle aura 4 ans en juillet - j'ai ouvert un compte Instagram et j'ai commencé à publier des photos de notre dîner et petit-déjeuner. En quelques mois, j'ai eu deux petits éditeurs qui m'ont contacté pour me demander si je pouvais avoir un intérêt à faire un livre. Cela m'a donné le coup de pouce dont j'avais besoin.

Quel est le plat préféré de votre mari ?

Je pense qu'il en a beaucoup, mais je pense que les foies de poulet seront toujours un favori.

Vous recevez chez vous de nombreux chefs célèbres invités, tels que David Chang et Matty Matheson. Comment cuisiner pour eux ?

Je suis heureux de dire que la plupart des chefs qui viennent chez nous sont de bons amis et des personnes que nous connaissons depuis des années. J'avoue que j'étais vraiment très nerveuse la première fois que j'ai cuisiné pour René.

La plupart d'entre eux, comme René, ne vont pas chez quelqu'un en attendant un repas raffiné au restaurant. Je pense qu'ils apprécient encore plus un repas fait maison que quiconque.

Bol de nourriture

Dans le cadre du Los Angeles Times Food Bowl, le critique culinaire du Times, Jonathan Gold, discute d'écrire sur la cuisine maison avec Nadine Levy Redzepi, auteur de "Downtime: Deliciousness at Home". L'événement gratuit devrait avoir lieu à Pasadena le 20 mai.

Levy Redzepi participera également à Plant Power: The No Beast Feast. Organisé par Susan Feniger et Mary Sue Milliken et mettant en vedette une gamme internationale de chefs éminents, l'événement présentera une cuisine innovante à base de légumes associée à des boissons de femmes vigneronnes, brasseuses et distillatrices. Le dîner aura lieu le 19 mai au Coral Tree Plaza au Border Grill.

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Qu'est-ce qu'être numéro 1 signifiait pour René Redzepi - Recettes

Zen. C'est le mot qui nous est venu à l'esprit lorsque nous sommes entrés dans la deuxième cuisine plus grande à l'étage de Noma et avons remarqué six chefs et cuisiniers autour d'une table, en train de nettoyer silencieusement mais déterminés les micro-pousses et les herbes. C'est une image qui met magnifiquement en valeur l'approche de Noma en matière de nourriture et de cuisine.

Vous avez peut-être vu le reportage d'hier sur NOWNESS, un extrait édité de notre entretien avec René Redzepi. Le temps total que nous avons passé dans les cuisines, à essayer des ingrédients dont nous n'avions jamais entendu parler auparavant, à parler aux chefs et à avoir un aperçu des opérations n'a été surmonté que par notre conversation avec René. Il donne un aperçu de ses réflexions et aborde le concept de manger local et durable et comment l'industrie alimentaire s'y est accrochée à sa manière.

C'est René, 100%, non filtré.

Votre biographie reflète un passé multiculturel, comment votre enfance a-t-elle influencé votre histoire culinaire ?

Eh bien, je suis né d'une mère danoise et d'un père macédonien, à l'époque, bien sûr, c'était la Yougoslavie. Mon père est d'origine albanaise, mais la famille vit depuis des générations en Macédoine, ils sont musulmans.

Mais vous ne l'êtes pas ?

Je ne pense pas que nous ayons toujours eu la liberté de choisir de faire ce qui nous venait naturellement. Et ma mère n'est pas musulmane, c'est une protestante danoise. Ma femme est juive. Enfant, je me souviens de la fin des années 70 et des années 80 ici au Danemark comme une période où tout le monde devait épargner et épargner, personne n'avait d'argent, c'était juste une période de grisaille. La nourriture était mauvaise, tout était juste mauvais, les années 80 ont été horribles. Je ne me souviens pas du Danemark comme d'un endroit particulièrement agréable à cette époque.

Je me souviens surtout de mon enfance en Macédoine où j'ai passé chaque année un minimum de 7 semaines, jusqu'en 92, lorsque la guerre a éclaté. Même si les gens étaient beaucoup plus pauvres, la vie se déroulait dans la nature, les gens vivaient sur la terre, se promenaient dans les montagnes, jouaient avec les lucioles, il faisait chaud tout le temps. J'en garde un très bon souvenir. Et nous avons très bien mangé.

Depuis '92, beaucoup de gens sont partis, en particulier en Suisse – pour une raison quelconque – et maintenant ils reviennent avec un style de vie plus occidentalisé. Avant, c'était très rural, les gens passaient du temps autour de la table, s'asseyaient par terre, mangeaient avec les mains. Nous mangions très peu de viande, car si vous mangiez de la viande, vous deviez abattre un de vos animaux, alors nous mangions des haricots – c'est comme ça qu'on obtient des protéines – des lentilles, des légumes. Je me souviens aussi avoir joué un peu au basket et au handball.

Et puis, à l'âge de 15 ans, à la fin de la 9e année, je suis allé à l'université de chef, parce qu'un ami est entré. Je ne savais pas quelle direction prendre, j'en avais marre de l'école et j'ai simplement suivi le rêve de mon ami de devenir chef. En fait, je pensais que j'allais être serveur quand je suis entré pour la première fois, je ne voulais pas être chef. J'ai pensé que c'était un peu sale boulot - ce que ça peut être - mais dès que je me suis inscrit dans ce collège, pendant les six mois de cours d'introduction, j'ai tout de suite su que c'était ce que je voulais être.

Principalement à cause d'un épisode le deuxième jour d'école, lorsque le professeur nous a demandé de choisir une recette que nous devrions cuisiner et nous serions jugés sur le goût et à quoi cela ressemblait. Et je me souviens qu'en tant que jeune homme de 15 ans, les plus grandes questions que je me posais à ce moment-là étaient "quand vais-je jouer au football, faire les filles comme moi", des trucs comme ça. Jamais vraiment de questions majeures, parce que je ne me souciais pas tellement de beaucoup de choses. « Qu'est-ce que je vais faire de ma vie ? », je ne me suis jamais demandé ça, j'ai juste suivi le courant.

Nous ne pouvions pas simplement aller sur Internet et surfer pendant quelques heures, vous deviez en fait rentrer chez vous, vous deviez aller à la bibliothèque et acheter des livres de cuisine et des magazines. Et c'était comme un instigateur instantané d'une volonté d'apprendre quelque chose. C'était la première fois que je me souviens avoir eu l'expérience de me demander en tant que personne ce que j'aime dans quelque chose. Et ça a été un énorme changement pour moi. Je suis passé d'un gars qui ne se souciait de rien, qui voulait juste jouer au football et passer du temps avec les amis, à venir tôt à l'école, à lire sur les chefs et la gastronomie, sur le guide Michelin. J'ai commencé à rêver, j'ai essayé de trouver les meilleurs endroits pour l'apprentissage et ainsi de suite. Cet épisode m'a vraiment beaucoup changé.

La simple question de savoir ce que j'aimais dans la nourriture a eu un si grand impact sur moi. Nous n'avons pas gagné la compétition à l'époque, nous sommes devenus numéro deux. Et puis à partir de là, ça n'a été qu'une avancée. J'ai commencé à 15 ans, j'en aurai 33 cette année, donc plus de 18 ans dans l'industrie. C'est long en fait, quand on y pense.

Comment maintenir ce niveau extrêmement élevé, maintenant que vous avez tout accompli en tant que chef ? Et après? De nouveaux défis vous attendent, ou envisagez-vous même de prendre une année sabbatique ?

C'est une question intéressante, car qu'est-ce que cela signifie d'avoir accompli quelque chose ? Cela signifie-t-il que vous avez terminé votre travail, parce que, disons, un magazine ou une institution dit que maintenant que vous avez remporté les plus grands prix, vous êtes arrivé à la perfection absolue ? Je ne ressens pas ça du tout. Nous avons peut-être été élus le soi-disant meilleur restaurant du monde, mais pour moi, notre travail n'est pas terminé ici. La façon dont nous pouvons exprimer toute notre terre ou notre terroir dans une assiette peut être beaucoup plus forte et beaucoup plus directe. Nous n'avons pas encore terminé notre voyage de découverte avec la gamme de produits [disponible] et apprendre à connaître toutes les personnes qui cultivent de grandes choses, je veux dire, c'est un processus qui se poursuit pendant des années.

Du coup, vous avez toute une gamme de personnel que vous avez formé vous-même et qui va inspirer les autres, ce qui est un élément très satisfaisant et un tout nouveau facteur auquel je ne m'attendais pas. Sören est ici depuis près de 7 ans en février et nous avons 7 ans en novembre, mais les gens partent et ouvrent des restaurants et c'est extrêmement satisfaisant de pouvoir aider et faire avancer les gens et de sentir que vous participez réellement à l'élaboration de la gastronomie pour une région. Pour une petite partie de l'histoire culinaire.

C'est très intéressant et très énergisant jusqu'où nous pouvons réellement aller en utilisant l'intuition et la connaissance pour façonner quelque chose qui a son propre petit monde sans points de référence forts et clairs vers d'autres endroits.

Comment décririez-vous la nouvelle cuisine nordique ?

Nous sommes ici depuis 7 ans maintenant, combien de temps est quelque chose de nouveau? Tout d'abord, je déteste le terme, je déteste qu'il ait été inventé, je déteste la façon dont toute l'industrie est la première à l'adopter et à le ridiculiser. Ce que nous faisons, c'est une cuisine régionale européenne – c'est tout.

Notre mission principale au restaurant et ce que je dis au personnel quand ils partent d'ici est de donner à vos invités une idée du temps et du lieu. Que ce soit la gamme de produits, qui est une grande partie de nous, mais aussi toute l'ambiance, la façon dont le restaurant est aménagé. C'est ainsi que nous donnons à nos clients une idée du temps et du lieu.

Cela ne peut arriver qu'ici à ce coin de Copenhague à cette période de l'année. C'est l'essence de ce que nous faisons. Et puis il y a des couches de recherche de personnel, d'innovation et c'est l'essence même de tout. C'est notre cuisine, ce n'est pas une nouvelle cuisine nordique. Une nouvelle cuisine nordique est un terme qui a été conçu comme une source d'inspiration pour l'industrie et d'autres personnes.

L'industrie essaie de tout étiqueter et veut transformer les nouvelles tendances en mainstream, uniquement pour des raisons financières ? Est-ce difficile pour vous de voir l'industrie mal interpréter votre concept ?

Ils n'ont rien compris. J'adorerais le fait que ce que nous faisons puisse être quelque chose à un niveau social plus large, la bonne bouffe devrait être pour tout le monde. Bien sûr, je sais que notre restaurant n'est pas pour tout le monde, car il est cher. Nous achetons des produits très chers, nous avons quarante à cinquante personnes, donc j'aurais le plus grand respect si quelqu'un pouvait réellement faire quelque chose pour un public social plus large, mais avec le même élément de qualité. Que ce soit juste de la marmelade ou que ce soit, vous savez, une création dans un restaurant deux étoiles Michelin. J'aurais beaucoup de respect pour cela, j'aimerais que cela se produise, mais ce n'est pas arrivé.

Parce que pour l'industrie, ce ne sont que des étiquettes, il n'y a pas encore de profondeur dans les produits qui sont sortis.Il n'y a tout simplement pas de profondeur, c'est superficiel, et c'est juste une étiquette. L'essence de tout est la même. Il pourrait tout aussi bien être – non pas que j'aie quelque chose contre la Pologne – une nouvelle gamme de pain nordique qu'une entreprise a fabriqué là-bas !? D'où viennent les grains, qui l'ont cultivé, pourquoi ce pain est-il le nouveau pain nordique ? C'est juste une étiquette. Le blé peut provenir de Pologne ou d'Australie et la levure peut provenir de Belgique, peut-être même est-elle cuite en Allemagne. Qui sait, et peut-être alors congelé ? Il n'y a pas de lien, il n'y a pas de sentiment d'appartenance. Ce ne sont que des mots et c'est bien sûr tellement stupide. C'est pourquoi je ne veux pas être associé à ce terme. Cela devient comme les jardins de Tivoli.

Beaucoup de ces gens devraient avoir honte d'eux-mêmes. Tout le monde sait qu'il y a une poignée de personnes, qui décident ce que chacun mange, ce qu'il y a dans les supermarchés - ils devraient avoir honte d'eux-mêmes. Tout le monde disait que ce projet était impossible. Je sais maintenant qu'avec un peu d'engagement et de patience c'est effectivement possible, malgré une première vague de scepticisme et des gens qui la rejettent. Alors une nouvelle vérité peut réellement se produire. Et sur la même note, j'en ai tellement marre d'écouter le même et le même « nous ne faisons que livrer ce que les acheteurs veulent » - ce n'est tout simplement pas vrai. Ce n'est tout simplement pas vrai ! Ces personnes qui ont rendu toute la société incapable de goûter les ingrédients et les produits appropriés et d'acheter le moins cher du bon marché, faisant pression sur tout le monde, c'est juste quelque chose dont il faut avoir tellement honte.

Je ne comprends pas pourquoi ces supermarchés, les grandes chaînes, pourquoi ils n'ont pas un panel de chefs, de philosophes et d'anthropologues. Et bien sûr les gens du marketing. Tout ce qui se combine ensemble décrit d'une manière ou d'une autre quelle est la gamme de produits, ce que nous voulons faire.

Nous avons la responsabilité sociale de veiller à ce que les gens restent en bonne santé, mais tout est fait pour le profit. Et je crois que vous pourriez encore faire un profit en le faisant correctement et aussi de manière honnête. "Using local" a été dit pendant les 15 dernières années, je veux dire Alice Waters en Amérique, elle le dit depuis tellement d'années et en France c'est la chose la plus courante, et c'est ainsi dans de nombreux endroits. Mais nous le faisons dans un domaine où personne ne pensait que cela pouvait être fait. Là où les gens pensent qu'il n'y a pas assez de produits, la gamme de produits est trop petite et manque de disponibilité en raison de la météo.

Dans notre région, nous avons créé des lignes d'approvisionnement au sud de la frontière qui sont beaucoup plus solides qu'à l'intérieur de notre propre région. Alors les gens pensaient simplement que cela ne pouvait pas arriver. Dans l'ensemble, nous montrons que c'est juste une question d'état d'esprit et d'un certain type d'engagement et de patience et cela implique une sorte de compréhension. J'entends par là qu'il faut lire et étudier pour comprendre diverses choses. C'est important, pas le message d'« utiliser le local ».

Puisez-vous dans d'autres directions culinaires pour susciter de nouvelles choses ?

Eh bien, nous mettons en place un nouveau livre et nous l'appelons "Time and Place". C'est ce que j'enseigne toujours au personnel, que lorsque nous avons un doute, nous remontons le temps et le lieu. Très simple, très banal.

Je dois aller en Australie dans 2 mois pour donner une conférence à l'opéra de Sidney. J'ai passé les derniers jours à rechercher des produits australiens, leur culture culinaire et leur histoire.

En Australie, je veux en quelque sorte essayer de donner à un public de 1500 personnes une idée de leur temps et de leur lieu - si c'est possible - grâce à leurs propres produits. Des produits qu'ils ne comprennent probablement pas ou n'ont pas réalisé qu'ils étaient là. Pour ce faire, vous devez vraiment étudier ce qui existe, comment il peut être mangé, etc.

Quelle est votre façon préférée de rechercher?

Livres. Pas des livres de cuisine. Ce ne sont pas tellement des livres de cuisine, mais plutôt des livres culturels. Je pense que les livres sont l'un des articles les plus sous-estimés de la dernière décennie. Évidemment, vous pouvez trouver de très bonnes informations et articles sur Internet, mais des livres anciens, des livres appropriés, je pense, vous permettent de mieux comprendre.

C'est comme si vous étiez dans votre petit monde. Les livres sont donc la chose principale, Internet et le réseautage qui sont également très, très importants. A l'école, si tu veux dire quelque chose, tu lèves le doigt. Alors c'est ce que je fais, je lève le doigt tout le temps, tu comprends. Je contacte les gens tout le temps, vous appelez les gens dont vous entendez parler tout le temps. Il y a actuellement deux personnes qui cherchent du lait de kangourou pour moi. Il doit être très savoureux, riche en protéines, il doit être bon pour faire du fromage, par exemple, et c'est bon pour la santé. C'est quelque chose que j'ai commencé il y a deux jours.

C'est la chose intéressante quand vous venez d'un certain endroit, parce que quand vous avez grandi d'une certaine manière, toute votre culture vous est bousculée au visage, et c'est comme ça. Vous êtes encadré. Et vous ne pouvez pas en sortir à moins de voyager beaucoup pour voir d'autres cultures, alors vous pouvez en quelque sorte voir votre propre culture de l'extérieur et mieux la comprendre. L'une des raisons pour lesquelles Noma a été un si grand succès est le fait que j'ai des cultures différentes en moi, lorsque vous voyagez beaucoup, vous voyez les choses différemment. Donc de temps en temps, vous savez, vous avez besoin de quelqu'un qui vient de l'extérieur pour de nouvelles contributions.

Avez-vous un lien fort ou un intérêt pour d'autres cuisines étrangères? Y a-t-il quelque chose dans le fond de votre tête ?

J'adorerais faire un livre ou un voyage de recherche sur l'histoire des produits, mais il n'y a pas d'argent pour ces choses. Prenez les 15 produits les plus utilisés au monde, puis vous commencez d'où ils proviennent. Carottes. Peut-être la carotte. Je sais que ça a commencé en Afghanistan, c'est ce que certaines personnes m'ont dit, et puis tu vas là-bas et tu suis la carotte. Ce serait très intéressant, vous auriez au moins beaucoup de recettes intéressantes, différentes variétés. J'adorerais faire ça à un moment donné, c'est un rêve, pouvoir le faire. Mais imaginez la somme d'argent dont vous avez besoin pour quelque chose comme ça. Et personne ne s'intéresse à ce genre de choses, vous savez. Les gens veulent la réalité.

Quel est votre effet secondaire préféré et le moins préféré pour devenir numéro un ? Avez-vous constaté un changement d'invités ?

Non. Plus d'invités heureux. Je veux dire, tout le monde a dit, maintenant vous n'allez avoir que les gens avec les jets privés et ainsi de suite, mais cela ne s'est pas produit. Nous devons réserver une table trois mois à l'avance et les personnes extrêmement riches et occupées ne le font tout simplement pas. Ce serait plutôt « on vient dans deux semaines », mais on est complet, on n'a que onze tables. C'est le même processus pour tout le monde, vous devez vous connecter et vous devez réserver une table lorsqu'un nouveau jour s'ouvre. Et celui qui y arrive le premier y arrive le premier.

Je dirais qu'il y a des invités beaucoup plus enthousiastes qui viennent essayer maintenant, très ouverts d'esprit. Nous pouvons mettre tout ce que nous voulons au menu que les gens sont ici pour essayer, pas pour être rassasiés.

"Il y a de l'agneau au menu, je n'aime pas trop l'agneau, pouvez-vous faire autre chose." Il y a peut-être deux ans, nous avons eu beaucoup de ces expériences, maintenant les gens disent "Hé, ils font de l'agneau, je veux voir, ce qu'ils font avec de l'agneau." Ou avec des huîtres et ainsi de suite. Et c'est un cadeau, c'est tellement fantastique que nous ayons atteint ce stade. Nous avons même servi quelques invités castor.

L'industrie étant constamment à la recherche de nouvelles tendances, que pensez-vous de la prochaine étape ? Accent accru sur la tendance locale/durabilité ?

Je pense que ça va aller plus loin et se concentrer sur des sujets plus spécifiques. Je pense que la cuisine végétarienne va beaucoup se développer, elle va passer, je pense, d'un style hippie, de la mauvaise cuisine, avec des burgers au tofu et de l'encens, des plats de viande sans viande, à juste cuisiner des plats de légumes. Je pense que ça va beaucoup pousser, je pense que les gens vont s'ouvrir à la diversité des légumes, à la diversité des saveurs et à la façon dont vous pouvez l'appliquer. Vous n'êtes pas obligé de manger autant de protéines.

Je pense que c'est le prochain grand. Les gens vont vraiment être surpris de ce que vous pouvez faire avec des légumes. Légumes, plantes, baies, champignons, toutes sortes de céréales, c'est tellement énorme, je veux dire, probablement 15.000 fois plus gros que ce que nous avons d'animaux à manger. Il n'y a pas une grande variété d'animaux à manger, une vache, un cochon, un agneau, des faisans, en tout, 20, 30 types ? Je veux dire, vous pouvez trouver 10 types de carottes dans une seule de nos fermes.

Comment gardez-vous votre énergie à un niveau aussi élevé et constant ?

C'est très difficile. L'une des choses les plus difficiles, surtout dans notre métier. Car tout le monde sait que la restauration est toujours en difficulté financière. Et honnêtement, c'est la vérité. C'est pareil pour nous. Pas tellement maintenant, mais chaque mois il s'agit de respecter les budgets, on ne sait jamais. Et vous avez un délai deux fois par jour, midi et six heures, où vous devez livrer, vous savez, vous devez faire de votre mieux pour chaque service, vous ne pouvez pas fonctionner en pilote automatique. Vous ne pouvez pas simplement faire votre travail de manière agréable et facile, vous devez être pleinement concentré. Donc je suis d'accord avec toi, c'est tellement sous-estimé.

Dans des restaurants comme celui-ci, où les gens viennent pour l'innovation, pour la créativité, c'est tellement dur. C'est vraiment, vraiment. C'est le déjeuner et le dîner de tous les jours, ça ne s'arrête jamais, tu y arrives à peine. Les gens gagnent de l'argent de la merde, ils travaillent tout le temps, mais il y a un sentiment d'accomplissement et un sentiment de repousser les limites. Le sens de façonner les choses, avec vos doigts et vos ingrédients, le simple fait de voir les choses se transformer de l'un à l'autre est très satisfaisant. Et les réactions des invités, toute la sensation de donner aux gens est tout à fait unique et profondément satisfaisante. Et ça vaut le coup.

Mais je souhaite que ce soit plus apprécié parfois. Vous voyez des invités tout le temps, vous savez, des invités mécontents, des gens qui n'aiment pas votre nourriture et parce qu'ils ne l'aiment pas, ils pensent que c'est mauvais. C'est l'un des problèmes les plus difficiles à gérer en tant que chef. Penser que tous les convives d'un restaurant sont super heureux serait un non-sens, car tout le monde n'aime pas la couleur rouge, certaines personnes marcheraient avec, mais elles ne l'aiment pas vraiment. Je veux dire, c'est pareil ici. De temps en temps, nous avons des invités qui pensent que parce qu'ils n'aiment pas ça, c'est en fait mauvais. Arrêt complet. C'est la vérité absolue avec cet endroit et je n'ai aucun respect pour cela. Je n'ai aucun respect pour ce genre de personnes. Mais j'ai énormément de respect s'ils disent « ce n'est pas mon style, je préfère un autre type de cuisine ». C'est tout à fait juste et honnête. Malheureusement, cela n'arrive pas souvent, c'est plutôt l'inverse. Et une fois que les gens ont mangé dans des restaurants étoilés Michelin, ils pensent tout savoir.

Recevez-vous plus souvent des invités critiques ces jours-ci ?

Pas moins. On a l'impression d'être dans l'œil du cyclone. Nous sommes ouverts depuis sept ans et je n'ai pas eu une période d'un tel calme. C'est un paradoxe de dire cela, parce que nous n'avons jamais été plus concentrés sur nous, mais nous semblons l'aborder avec un certain calme. Tout est bien agencé et structuré, c'est donc un moment assez spécial. C'est ce que nous ressentons, c'est ce que je ressens. Bien sûr, de temps en temps, nous recevons des invités, qui sont extrêmement critiques, ils ont de si grandes attentes, mais ils entrent dans le restaurant avec une ambiance tellement positive et une volonté de vraiment vouloir manger ce qu'ils attendaient avec tant d'impatience. Et pouvons-nous, dans notre cadre de travail, offrir le maximum de nos capacités, alors c'est incroyable.

C'est incroyable de voir à quel point votre cuisine fonctionne énergiquement, concentrée et calme. Je dirais que ce n'est pas un environnement typique de la cuisine/gastronomie haut de gamme.

Eh bien, je peux aussi être en colère dans la cuisine. Cela arrive bien sûr, à cause des délais fous que nous avons, des heures de travail, vous savez, juste du fait qu'il y a toute une équipe qui doit être à pleine concentration deux fois par jour. C'est tellement brutal, donc de temps en temps ça devient chaud. Mais en substance, je ne crois pas à de tels environnements.

Je suis une personne normale et chaque personne sur la planète essaie de trouver un endroit où elle se sent heureuse et je ne pense pas que les gens se sentent heureux dans ces environnements, à moins que vous ne soyez masochiste ou quelque chose du genre. Des environnements de travail en équipe fortement concentrés, où les gens se soutiennent et savent qu'ils se soutiennent mutuellement et nous travaillons à quelque chose qui rendra les gens plus heureux. Et cela ne fait aucun doute, cela se voit dans les résultats.

Mais je peux comprendre pourquoi les chefs peuvent être très en colère. Comme je l'ai dit, je peux être très en colère et je comprends pourquoi les gens peuvent se mettre en colère tous les jours. Honnêtement, je peux. Et je déteste les gens qui se tiennent à l'extérieur avec une certaine forme d'éducation et de pédagogie, vous savez, et qui disent yada yada yada, et toutes leurs conneries. Je déteste ce genre de personnes, parce qu'elles devraient juste essayer. Ils devraient se mettre dans une semaine de travail de 100 heures, où vous y arrivez à peine. Les gens gagnent 2000 euros par mois, c'est la même chose pour tout le monde. Écoutez, ne me lancez pas là-dessus. Il y a tellement d'opinions et si peu de connaissances.

Pouvez-vous nous donner un bref exemple du processus de développement de la recette ? Est-ce purement méthodique ou est-ce différent ?

Cela dépend de l'idée qui se cache derrière. Par exemple, nous avons ici quelques idées écrites sur un tableau, comme celle-ci, appelée crabe royal. Toute l'idée du plat est "sombre et froid", car ces crabes royaux vivent dans les eaux profondes, où il fait très sombre et très froid. Cela peut donc prendre deux mois avant que nous sentions que nous avons créé quelque chose qui pousse vraiment le crabe royal vers l'avant, mais qui résume aussi d'une manière ou d'une autre son environnement. C'est difficile.

Ensuite, il y a d'autres fois, quand vous avez un céleri parfait et que vous pensez "c'est un beau céleri, je vais essayer de le faire cuire lentement". Je le traiterais alors comme un morceau de poulet, où vous le faites rôtir pendant des heures et continuez à l'arroser de beurre et d'herbes. Donc toute la philosophie de ce plat est de traiter le légume comme un morceau de viande, avec le même type d'engagement. Donc, dans ce cas, nous avons presque un plat fini, parce que le céleri en lui-même est si bon, alors vous y pensez, vous le démarrez et quatre heures plus tard, c'est fait.

Mais cela peut être de plusieurs façons, il existe de nombreuses techniques. L'une de nos techniques est la suivante : si vous trouvez un ingrédient hors de ce monde et que vous souhaitez le combiner avec un plat donné, nous le faisons en regardant ce qu'il y a dans son environnement naturel. Nous avons eu un dessert aux fraises sur le plateau et c'est juste fini. Comme tout le monde le sait, là où poussent les fraises, on met du foin, et on le fait à cause de l'eau. Donc, s'il pleut, le sol ne ricoche pas sur la sauvegarde et aussi pour garder les mauvaises herbes. Mais l'une des rares mauvaises herbes qui poussent à travers est la camomille. Nous avons donc fait un plat de camomille, de foin et de fraises. En ce moment nous avons aussi un plat de viande de gibier et en ce moment toutes les fleurs ont des graines, les fleurs sauvages, elles ont des graines dessus, donc nous cueillons toutes les graines et il y a des baies partout, donc nous avons un plat de baies, ces graines de fleurs et le cerf.

Pourriez-vous nommer quelques ingrédients emblématiques que vous avez utilisés au cours des sept dernières années ?

Oseille et vinaigre. Quelque chose qui est utilisé dans presque tous les menus que nous avons, ce sont des ingrédients acides tels que l'oseille et le vinaigre.

Prenez-vous parfois des temps d'arrêt ?

Bon, tout tourne toujours autour de la nourriture, partout où je vais je cherche des ingrédients, c'est dingue, non ? Mais c'est ce que j'apprécie vraiment. Quand je pars, j'aime aller dîner, j'aime voir si je peux m'inspirer, j'aime voir comment les autres pensent. J'aime cuisiner chez moi. Si je voyage quelque part, j'ai hâte d'avoir la meilleure nourriture. Je prends des vacances en janvier et février, c'est la première fois que je prends des vacances depuis notre ouverture. Je pars un mois au Mexique et un mois en Californie et je resterai chez des amis. Je serai aussi là-bas en octobre, à San Francisco, à cause du livre. Nous allons à Sydney, NY, Seattle, San Francisco et Toronto dans dix jours. Lorsque vous souscrivez un contrat de livre avec un éditeur international, vous devez en quelque sorte le faire, sinon ils ne signeront pas avec vous. Et normalement ils veulent que tu le fasses pendant un mois, mais c'est trop long pour moi.

Votre nouveau livre sera publié par Phaidon en septembre. Dites-nous en plus.

J'espère que ce livre nous donnera un peu de répit financièrement dont il a besoin pour se vendre, bien sûr. Nous avions plusieurs éditeurs qui voulaient publier le livre, mais nous avons choisi celui que nous pensions être le meilleur pour créer une extension du restaurant, pas nécessairement un livre de cuisine en tant que tel. Plus comme un atlas de la façon dont nous faisons les choses, notre philosophie.

Mais il y a 100 plats dedans. J'ai écrit un journal avant l'ouverture, qui s'y trouve, les chapitres sont divisés en couleurs. Mais on ne le dit pas aux lecteurs, ils doivent faire l'expérience du changement de couleurs et du changement d'humeur eux-mêmes, vous savez, nous ne leur enfonçons pas le visage. Et c'est très inhabituel que l'éditeur dise oui à laisser les images seules sans recette à côté, mais je pense que cela fait un meilleur flux.

Il couvre les produits, les plats et les lieux. La séance photo a été extrêmement difficile, on ne peut pas continuer à produire de la vaisselle et c'est extrêmement cher. Mais vous pouvez réellement cuisiner les plats si vous pouvez obtenir les ingrédients. Je veux dire, je sais que beaucoup de gens veulent un livre de cuisine et en tant que tel, ce n'est pas tellement un livre de cuisine.

Si ce livre se vend un peu, nous espérons un peu de répit l'année prochaine, un où nous n'aurons pas à dépenser chaque centime - eh bien, ils disent que vous avez sept bons et sept mauvais, nous sommes à peu près pour finir sept ans, donc je ne sais pas si ça a été les mauvais ou les bons ! Dans quelle période entrons-nous maintenant ? Nous ne nous plaignons pas du tout.


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Ce fut une période douce-amère, cependant, car c'est au cours de ces années que son père a développé un problème d'alcool qui a finalement divisé la famille, la renvoyant, elle, son frère et leur mère au Danemark. Ce fut un énorme choc culturel pour la famille.

« Venir au Danemark était quelque peu flou, même si je m'en souviens d'aperçus », dit-elle. "À l'époque, ma mère était dévastée et mon frère était bouleversé. Avoir 12 ans et être loin de ton père … je pense que c'est difficile. Et voir maman pas dans le meilleur état. Elle ne voulait pas vraiment revenir au Danemark. Mais elle s'en est remise et a commencé à travailler, et a recommencé à cuisiner beaucoup, puis les choses ont commencé à s'améliorer."

Ces histoires profondément personnelles sont un mélange de beau et de brut. Enfant, Nadine et son frère ramassaient des amandes puis s'asseyaient sur les marches de la maison pour casser les amandes avec de grosses pierres. Le fruit de leur travail, qui impliquait souvent des doigts attrapés, était remis à leur mère pour en faire un gâteau aux amandes et à la pâte d'amande. Lorsque la consommation d'alcool de leur père s'accompagnait de sautes d'humeur qui s'abattaient sur leur mère, le frère de Nadine lui couvrait les yeux et chantait pour elle.

"Quand j'ai commencé à écrire le livre, j'ai laissé René lire cette histoire", dit-elle. "C'est la seule chose qu'il a vue [avant que le livre ne soit publié]. Quand il le lisait, je ne pouvais pas le supporter. En fait, je suis allé jusqu'à notre lit et je me suis caché sous les couvertures. est incroyable. Je veux en savoir plus. Je veux que vous écriviez plus à ce sujet'. J'ai aussi montré à ma mère. Elle était fière et pleurait, et c'était si gentil. "

/> Le chef du Noma, René Redzepi, serait un « extraordinaire » cuisinier à domicile s'il s'en occupait, dit Nadine.

Raconter ces histoires dans le livre est venu assez facilement. "Je pensais écrire le livre pendant presque un an avant de commencer, donc le dos du livre est en fait la première chose que j'ai écrite. Je pense que tout le monde - les agents et les éditeurs en particulier - ont tous besoin de connaître cette histoire pour pouvoir surmonter cette histoire de moi qui suis juste la femme d'un chef."

Le couple s'est rencontré lorsque Nadine avait 19 ans et qu'elle était serveuse au Noma. Quelques années et un bébé plus tard, le restaurant de Copenhague faisait la une des journaux internationaux. Dans son avant-propos à Temps d'arrêt, René écrit : « Nadine, sans jamais le vouloir, m'a rappelé les valeurs qu'un cuisinier peut parfois oublier lorsqu'il a passé la majeure partie de sa jeune carrière de mercenaire dans des cuisines pleines d'adrénaline. Si je ne l'avais pas vu canaliser tout des meilleures intentions de rendre quelqu'un heureux, je ne pense pas que Noma se serait retrouvé là où il est."

Et maintenant, la voici, avec son premier livre de cuisine sur les étagères et 100 000 abonnés Instagram. Ce qui, pour un cuisinier à la maison peu avenant, est presque d'un autre monde.

Mais alors, la fin de l'hospitalité de René - la fin pointue où les étoiles Michelin et en tête de la liste des 50 meilleurs font partie de la vie quotidienne - est un peu étrange. C'est un monde où les restaurants ont de nombreux abonnés sociaux. Ces titans de la cuisine ne vivent pas dans le même monde que tout le monde. Ils sont vénérés. Ils sont photographiés et harcelés partout où ils vont. Ainsi, vivre dans cet état élevé, être dans le cercle restreint, en tant que mère et épouse, confidente et conseillère ultime apporte son propre lot de défis lorsqu'il s'agit de se tailler un espace créatif.

Il était extrêmement important pour Nadine qu'elle écrive ce livre sans aide. "Je savais que faire le livre les gens diraient" oh, super, une femme de chef fait un livre - il l'a probablement écrit ". La voix de René est si forte et Noma a une identité si forte, que pour Nadine de se distinguer de lui l'obligeait à avoir un cône de silence pendant qu'elle écrivait. C'était quelque chose qu'elle devait faire en tant qu'elle-même – et non en tant que membre supplémentaire de René Redzepi.

"Je pense que Noma, et ce qu'est René, en fait partie d'une manière ou d'une autre. C'est ainsi que j'ai mis le pied à l'intérieur. Mais j'ai juste l'impression que j'avais vraiment besoin de faire quelque chose par moi-même. René n'a pas vu le livre avant c'était fini. Et je le savais parce que j'admire tellement René que si je lui montrais que j'écouterais tout ce qu'il dit. Et il n'est pas un cuisinier à la maison. Il pourrait l'être, s'il voulait se concentrer là-dessus pendant un tandis que - il serait incroyable. Mais je ne voulais pas me perdre là-dedans. "

Faire des tournées avec le restaurant a certainement élargi son champ d'action en matière de cuisine. Dans chaque pays où le restaurant apparaît, elle s'inspire de la céramique aux ingrédients. "J'ai l'impression d'avoir toujours fait ça", dit-elle. "Chaque fois que je mange quelque chose, je pense toujours à ce que c'est – essayer de démonter un ingrédient différent dans ma bouche – disséquer le plat. Et quand nous voyageons, je pense aux choses que je pourrais apporter et utiliser à la maison. Noma fait ses voyages de recherche, je fais aussi mon propre petit voyage de recherche."

Coin de tir rapide :

Musique pour cuisiner : Cela dépend de mon humeur, mais parfois René met du reggaeton. Nous avons aussi toutes les playlists de Noma Japan, Australie et Mexique que j'adore.

Après le goûter de minuit : J'essaie de me souvenir de la dernière fois que j'ai mangé après minuit. Nous avons souvent de très bons jambons, charcuteries et fruits à portée de main. Je pense que si j'avais très faim, je mangerais aussi du pain de seigle. Très danois.

Arme de cuisine : J'y ai pensé, et j'en ai probablement trois. Un bon couteau, une poêle à frire et des pinces en caoutchouc.

Écriture alimentaire formative : Ma mère n'a jamais eu de livres de cuisine, c'est pourquoi j'étais tellement obsédé par les émissions de télévision, comme Prêt à cuire.

Compétence de ninja non-cuisine ? Je peux me tenir sur mes mains et, pendant que je me tiens sur mes mains, je peux passer d'une main à l'autre et toucher ma cuisse.

Temps d'arrêt, par Nadine Levy Redzepi, RRP 55 $, Penguin Random House


Qu'est-ce qu'être numéro 1 signifiait pour René Redzepi - Recettes

Puissiez-vous grandir comme un oignon, la tête dans le sol.
— Ancienne malédiction yiddish

Voici comment cuisiner les pommes de terre à la manière du Noma : trouvez une ferme biologique dans la campagne danoise. Persuadez l'agriculteur de laisser un champ en jachère pendant une année entière, puis faites-lui sécher les centaines de sortes d'herbes, de sommités végétales et de mauvaises herbes qui y ont poussé en l'absence de cultures. Dénichez quelques pommes de terre nouvelles fraîches d'un champ voisin. Emballez chacun individuellement dans les mauvaises herbes séchées. Enveloppez-les ensuite dans de la pâte à sel. Rôti. Quand ils sont cuits, écrasez-les légèrement avec un peu de beurre. Emballez la purée dans des peaux de lait déshydraté, créant des « raviolis ». Saupoudrer d'herbes sauvages, de mouron des oiseaux, d'achillée millefeuille et d'escargots glacés. Ajouter une sauce au babeurre mélangée à de l'herbe fraîchement coupée. Préparé de cette façon, le plat doit permettre aux saveurs vertes d'un champ de se fondre avec celles des pommes de terre d'en bas. Selon René Redzepi, le chef qui l'a créé, l'ensemble achevé devrait avoir le goût "exactement comme le parfum merveilleux et réconfortant d'une pelouse fraîchement tondue un jour d'été".

Lorsque Redzepi a décrit cette recette devant un public bondé au Castro Theatre de San Francisco en novembre dernier, je me suis trouvé étrangement ému. Cela ressemble à beaucoup de travail, mais cela contient une belle pensée, du foin, des herbes, du soleil, de l'herbe, de la terre, une saison particulière dans un endroit particulier. C'est comme quelque chose d'un poème de Wordsworth ou de John Clare. C'est le genre de recette qui a élevé Redzepi à la renommée culinaire. Au cours des neuf années écoulées depuis qu'il a ouvert son restaurant dans un entrepôt de Copenhague, Noma (le nom est une combinaison des mots danois pour nordique et nourriture) est devenu l'une des tables les plus recherchées au monde. À partir de 2010, il a été nommé le meilleur restaurant du monde trois années de suite, une position qu'il n'a perdue que cette année, au profit d'El Celler de Can Roca en Espagne.

Compte tenu de ces distinctions, il n'est peut-être pas surprenant que Redzepi ait pu attirer une foule de plus de mille personnes à une conférence et à la signature d'un livre de cuisine, ou qu'il ait été présenté par son compatriote danois, le batteur de Metallica, Lars Ulrich, comme un génie artistique à égalité avec Picasso et Pollock. . (Ulrich collectionne l'art.) Pourtant, je ne pouvais pas m'empêcher de me demander ce que nous faisions tous là-bas. Après tout, seule une poignée de personnes dans le public avait déjà mangé au Noma, et il y a de fortes chances que seule une poignée le fasse. Redzepi lui-même semblait un peu choqué par l'attention. Comme il l'écrit dans le journal qui accompagne son nouveau livre de recettes, "Personne ne se souciait de ce qu'un chef avait à dire" dans le passé. « Quand les chefs de restaurant ont-ils quitté la cuisine… pour se projeter là-dedans ? » a-t-il demandé depuis la scène, avant de se lancer dans des histoires sur sa décision de servir des fourmis vivantes à ses clients (elles ont le goût de la citronnelle) et sa longue quête pour faire un plat valable à partir de cervelle d'agneau.

Il s'avère que le truc avec la cervelle d'agneau est de la traiter comme une pâte à tartiner et un accompagnement de pain. Ils ont une texture difficile - "entre foie gras et sperme de poisson" - et vous ne pouvez pas trop les cuire (ils se désagrègent) ou les laisser sécher (les résultats sont apparemment trop horribles pour les mots). La solution à l'autre question de Redzepi, à savoir quand les chefs ont commencé à occuper une position centrale dans la culture, est un peu plus difficile à cerner. Bien qu'à San Francisco, au moins, la réponse est : il y a quelque temps. Et pas seulement parce que c'est une ville où, quoi qu'il se passe – la flambée des loyers, les fusillades policières, la corruption municipale – les gens que vous rencontrez veulent toujours vous parler de leur dernière percée avec la nourriture.

La Bay Area est l'incubateur d'utopies de l'Amérique. Et depuis quarante ans, l'une des principales manières dont ces utopies articulent leur vision du monde est à travers l'alimentation. Des communes hippies des années 60 et 70 aux villes-bulles techno-futuristes d'aujourd'hui, chaque utopie a développé une cuisine qui lui est propre et, généralement, une idéologie qui va avec. Mais alors que dans le passé, cela avait souvent à voir avec la négociation des relations humaines avec la nature, maintenant cela a plus à voir avec la technologie. Nous sommes passés du retour à la terre et de l'agriculture biologique au logiciel et à l'ingénierie, avec des magnats de la technologie et des pirates informatiques testant les limites de la perfectibilité des aliments.

Une autre façon de dire cela est que, dans la Bay Area, un nombre extraordinaire de génies millionnaires dépensent des sommes prodigieuses à la recherche du parfait hamburger ou de la tasse de café. Jack Dorsey, le co-créateur de Twitter, possède Sightglass, un café du sud du marché qui a utilisé la dernière technologie japonaise importée - les siphons halogènes - pour faire des expressos de qualité supérieure avant de passer à quelque chose d'encore plus sophistiqué. À Valencia in the Mission, deux jeunes multimillionnaires de la technologie ont investi leurs revenus dans une chocolaterie urbaine sur mesure qui fabrique des barres élégantes (et chères) à partir de haricots provenant de fermes individuelles en Équateur et à Madagascar. Ensuite, il y a le récent diplômé de Columbia qui a presque lancé sa propre version de Facebook alors qu'il était à l'université. Même si son entreprise n'est allée nulle part, il a fait fortune et parcourt maintenant la terre en dînant dans les meilleurs restaurants et en publiant des critiques sans fin et des photos Instagram sur son blog, qui se lit comme une mise à jour moderne de John Cheever's Nageur.

De tous les technologues qui tentent de se refaire dans le monde de l'alimentation, aucun n'est peut-être allé plus loin que Nathan Myhrvold. Longtemps responsable de la technologie chez Microsoft, et maintenant à la tête d'une ferme de brevets prédatrice de plusieurs milliards de dollars, Myhrvold a consacré des années - et des millions de dollars - à refaire la cuisine selon des principes rationnels et scientifiques. Le fruit de son travail est un livre de cinq volumes et dix livres intitulé Cuisine moderniste, dans lequel des centaines d'aliments de base sont réinventés comme des merveilles baroques de la cuisine techno-futuriste. Ils sont très difficiles à faire. Prenez son hamburger, dans lequel chaque composant - y compris le petit pain et le ketchup - est fabriqué à partir de rien, et dont les ingrédients sont méticuleusement peaufinés pour obtenir le profil de saveur optimal testé en laboratoire : la laitue est infusée sous vide avec de la fumée de noyer, le fromage est vieillie en bière de blé, la tomate est pressée sous vide, et le tout est recouvert d'un glaçage de suif, tomates confites, bouillon de bœuf et graisse fumée. La galette elle-même est cuite sous vide dans du suif, déposée dans un bain d'azote liquide et frite.

Quelle que soit l'intensité de ses saveurs, le hamburger prend des centaines d'heures de travail combinées et nécessite un équipement que l'on ne trouve normalement pas dans toutes les cuisines de restaurants, sauf les plus élitistes. Le travail de Myhrvold évoque un monde dans lequel la nourriture réconfortante est préparée avec la même ingénierie de précision et la même allocation de luxe qui entrent dans la construction de yachts riches et de jets personnalisés. C'est l'expression parfaite de tout son mode de vie en tant que paléontologue amateur, raider d'entreprise, passionné de safari, troll breveté, méchant des années 80 Bond et Willy Wonka.

Pourtant, l'ampleur de l'ambition de Myhrvold est pâle à côté de celle qui anime les fabricants d'un nouveau substitut alimentaire nommé Soylent, d'après la nourriture fictive tristement célèbre à partir d'humains morts dans le film de 1973. Vert Soylent. Un mélange à haute énergie de poudres nutritives - farine d'avoine, maltodextrine de tapioca, poudre de protéine de riz et huile de canola - renforcé par un certain nombre de vitamines, de minéraux et d'autres additifs, Soylent a un goût "aigre, de blé" et, lorsqu'il est combiné avec de l'eau , une texture comme de l'avoine diluée. Mais la saveur n'est pas la question. Soylent a été développé par un jeune programmeur informatique nommé Rob Rhinehart qui était frustré par le besoin de son corps de consommer de la nourriture trois fois par jour. Soylent était sa solution. Il est censé contenir toutes les vitamines, protéines, acides aminés et sucres nécessaires pour soutenir le corps - indéfiniment.

Selon la plupart de ceux qui l'ont essayé, Soylent est un gruau fade, sinon nauséabond. C'est non alimentaire. Mais il porte en lui un potentiel révolutionnaire : libérer l'esprit de la tyrannie du corps. Cela promet d'être le dernier repas que vous aurez à manger (ou à boire). Soylent s'est avéré remarquablement populaire, recueillant 100 000 $ de précommandes en quelques heures en ligne et remportant finalement plus de 1,5 million de dollars en capital-risque. Il semble particulièrement populaire auprès des personnes intéressées par le piratage de leur biologie comme s'il s'agissait d'un autre matériel. J'ai récemment entendu un jeune programmeur informatique dire qu'il avait acheté une semaine de fournitures à titre expérimental. Parler à Magazine new-yorkais, Zach Alexander, un développeur de logiciels de 30 ans et un des premiers à avoir adopté Soylent, a expliqué son attrait comme suit : « Pour moi, la cuisine est comme une forme d'art. Et c'est vraiment frustrant de voir comment la biologie vous oblige à manger de la nourriture trois fois par jour même si vous ne le voulez pas. »

Le même genre de bricolage scientifique qui est entré dans la conception de Soylent s'est étendu jusqu'au sommet de la haute cuisine. Dans les nouveaux modes de cuisson, les aliments se dématérialisent, se transforment en parfums distillés et en saveurs pures. Vous pouvez ingérer des repas entiers avec une pipette ou une paille. C'est presque abstrait, et en effet, le mouvement de la haute cuisine de la dernière décennie a été moderniste : essayer de libérer ce que nous mangeons de son lien avec ses origines. De plus en plus, les chefs essaient de préparer des aliments qui n'ont pas de goût, ne ressemblent pas ou ne ressemblent pas aux ingrédients dont ils sont faits.

En cela, ils ont été dirigés par Ferran Adrià, le chef catalan en charge du récemment fermé elBulli, probablement le restaurant le plus influent du nouveau millénaire. En utilisant des techniques tirées des mondes de la chimie, de la physique et de la science des matériaux, Adrià a inventé une multitude de façons de distiller les propriétés d'un ingrédient et de les infuser dans un autre. Sa cuisine utilise des centrifugeuses, des atomiseurs et des réfrigérants industriels. Avec eux, il infuse des parfums dans des sprays, transforme des huiles et des liquides en gels et transforme des semi-solides comme le fromage ou le chocolat en paysages méconnaissables. Lorsque le critique d'art Jerry Saltz a mangé à elBulli, il a déclaré que «rien ne ressemblait à ce que c'était, rien n'avait le goût de ce à quoi cela ressemblait».

Dans la « gastronomie moléculaire » d'Adrià (un terme qu'il déteste, mais qui est resté), la saveur, l'odeur, la couleur et la texture agissent toutes comme des variables indépendantes, et peuvent être recombinées à volonté. Avec Adrià, manger est surréaliste : le caviar a le goût du jus de melon L'huile d'olive arrive sous la forme d'une boucle de fil ou d'une « olive » gélatineuse un volley de glaces glacées au goût de gorgonzola Les ballons de pop-corn disparaissent lorsque vous les touchez. Les innovations d'Adrià se sont répandues dans le monde de l'alimentation au fil des ans. Il n'est désormais pas rare de trouver des mousses et des gels sur les menus des restaurants chics et des thermodynamiques non conventionnelles déployées dans les boulangeries de quartier. L'un de mes exemples préférés de la nouvelle cuisine scientifique vient d'une « pâtisserie contemporaine » à San Francisco appelée Craftsmen and Wolves. Ils vendent un muffin salé (7 $) appelé « Rebel Within ». Lorsque vous l'ouvrez, il y a un œuf à la coque parfaitement cuit à l'intérieur. Comment en est-il arrivé là ? Pourquoi n'a-t-il pas pris avec le reste de la pâte? J'ai passé des semaines à essayer de comprendre avant que quelqu'un ne me dise la réponse. (Ils surchauffent l'œuf dans de l'azote liquide avant de le mettre dans la pâte.) Savoir comment c'est fait enlève une partie de la satisfaction initiale, mais ce mystérieux œuf fondu me semble toujours incarner ce que l'approche technologique de la cuisine peut faire au mieux . C'est un moment de magie domestique. Que l'ingéniosité qui y règne dépasse le résultat est essentiel à son charme le plaisir réside dans la conquête de l'inutile.

Où se situe René Redzepi dans ce nouveau monde de l'alimentation ? La cuisine de fourrager adorant la nature qu'il a perfectionnée au Noma semble en contradiction à la fois avec la fantaisie scientifique de Ferran Adrià et le post-humanisme austère de Soylent. En fait, Redzepi a longtemps fait son apprentissage chez Adrià, mais sa cuisine ne présente pas beaucoup de fioritures caractéristiques de son maître. Ce qui ne veut pas dire qu'il n'a rien appris de son séjour à elBulli : il utilise des gels et des centrifugeuses, et se livre à des tromperies élaborées, comme fabriquer des « brindilles » à partir de pain croustillant frit enrobé de « lichens » comestibles. Mais ces techniques avancées ne sont pas au cœur de son esthétique. Au contraire, Redzepi se concentre sur les ingrédients et les plats qui évoquent le sens d'un certain lieu et d'une certaine époque.

Cette idée – « l'assiette doit refléter le lieu et le moment de l'invité » – s'est imposée progressivement.Au début, Noma était un restaurant de haute cuisine assez standard, préparant des plats classiques avec quelques substitutions pour leur donner une saveur locale - par exemple en utilisant du vin de pomme aigre pour faire du bouillon ou de l'argousier à la place de la vanille pour une crème brûlée. Cela a duré un certain temps, jusqu'à ce que Redzepi, coincé au Groenland après un voyage de chasse, fasse une percée : il se rend compte qu'en s'appuyant sur des ingrédients sauvages cueillis dans la campagne nordique, il pourrait créer quelque chose de nouveau - une cuisine qui, selon lui, parle à une « relation vraiment personnelle et inspirante à la nature ». À partir de ce moment-là, ses cuisiniers se sont mis à parcourir les plages danoises à la recherche d'herbes marines aromatiques, à rechercher dans les champs de foin des fleurs comestibles et à interroger les agriculteurs sur des lots individuels de fraises non mûres. Peu de temps après, ils ont commencé à importer des palourdes en acajou de 200 ans de Norvège et des lichens et mousses comestibles des bois suédois. De toutes nouvelles catégories de produits alimentaires ont attiré leur attention. La forêt, surtout, est devenue le garde-manger de Noma. Dans son Journal (une partie de sa nouvelle collection de trois livres René Redzepi : un travail en cours) Redzepi explique que, bien que souvent négligés, les arbres offrent tant : noisettes et ainsi de suite.

Les scènes primitives de sa créativité se déroulent dans la forêt ou sur la plage. Dans le Journal, il se souvient avoir trouvé pour la première fois de l'herbe de mer sur une plage et avoir été émerveillé par sa saveur vive et herbacée : coriandre… À partir de ce jour, le monde était différent. Maintes et maintes fois, il retourne dans les bois à la recherche d'inspiration :

Je suis allé chercher de la nourriture, m'enfonçant dans la forêt, goûtant des choses, espérant éclaircir mes pensées et prendre cette respiration profonde et relaxante qui me permet de me débarrasser de l'agitation de la cuisine. Je pris une seconde et me reposai sur mes hanches, ramassant distraitement les choses autour de moi. Un escargot errait lentement dans la mousse. Je l'ai suivi alors qu'il avançait, ignorant qu'il sélectionnait sa propre garniture. De retour en cuisine, l'escargot était cuit très tendrement, glacé un peu dans un bouillon savoureux et intense, puis amoureusement cerné de racines, plantes, pousses et fleurs cuites et crues : c'était une petite bouchée représentant quelques mètres carrés d'un forêt danoise ce jour-là. C'était tellement satisfaisant d'utiliser mon intuition de cette façon.

Il a raison, il y a quelque chose de séduisant dans tout cela : le silence de la forêt, la fraîcheur de la mousse, l'escargot choisissant sa propre garniture. Mais je ne pense pas que ce soit à cause de la suggestion de nouvelles saveurs. Peu de gens aspirent au goût de l'achillée millefeuille, de l'argousier et de la sève des arbres. Et pourtant ils affluent vers Noma, et, s'ils ne peuvent s'y rendre en personne, vers le idée du Noma. L'attrait de la cuisine de Redzepi tient à une sorte de rêve bucolique. A l'heure où la haute cuisine a été sommée d'arbitrer notre position entre technologie et nature, Noma se range résolument du côté de la nature.

C'est difficile - et peut-être irresponsable - de critiquer la nourriture d'un restaurant où je n'ai jamais mangé, et les recettes d'un livre de cuisine que je ne peux pas cuisiner. (Dans l'intérêt du journalisme de service, j'allais essayer de faire quelque chose à partir de Recettes de Noma, mais sans accès aux palourdes en acajou, aux coquilles Saint-Jacques desséchées ou au sang de renne, j'ai dû abandonner.) Mais je pense qu'il est possible de poser quelques questions sur le sens de la nourriture de Redzepi, d'autant plus que le Journal pénètre si profondément dans les processus de pensée qui la sous-tendent.

Les Journal chroniques d'une année dans la vie de Noma. C'est une lutte constante pour faire de nouveaux plats, cernée par deux contraintes - chacune doit être à la fois nordique et saisonnière. Ces contraintes imposent une série de défis de taille aux chefs, dont le principal est le fait que peu de choses poussent vraiment au Danemark en hiver, et ce qui pousse n'a généralement pas été considéré comme un matériau approprié pour une cuisine raffinée. En réponse, l'équipe de Redzepi élabore une série de solutions de contournement inspirées. Ils trouvent des moyens de maximiser la saveur et la longévité de leurs produits en les séchant et en les marinant, en découvrant des ingrédients aussi inattendus que la poudre de genévrier et de hêtre et les groseilles marinées. Ils commencent également tout un programme de « cuisine poubelle », dans laquelle ils conçoivent des plats à partir d'écailles de poisson et de pelures de pommes de terre.

Redzepi présente la cuisine au Noma comme un processus d'innovation et de collaboration continue. En fait, c'est un peu enivrant d'imaginer y travailler - l'idée de se présenter tous les jours pour réfléchir à la météo et aux saisons, à chercher l'inspiration dans les caisses de champignons forestiers et de crevettes vivantes ramassées ce matin-là par des pêcheurs barbus. Le samedi soir, il y a des jam sessions où tout le personnel peut inventer ses propres plats, comme la glace au chou frisé ou le dessert au concombre (que Redzepi met immédiatement au menu). Sans parler du fait que Redzepi a failli mettre le restaurant en faillite en dépensant tous ses bénéfices pour rénover la cuisine du personnel. Dans l'ensemble, Noma semble être un lieu de travail ouvert, intéressant et progressif, avec exactement le genre de culture interne que les entreprises technologiques rêvent de favoriser.

L'attrait du Noma en tant que lieu de travail pourrait en fait expliquer en partie pourquoi les chefs sont devenus de telles icônes culturelles ces dernières années. Au cours des dix ou vingt dernières années, alors que la Silicon Valley est devenue le secteur le plus dynamique de l'économie, nos idées sur l'épanouissement esthétique ont subi une transformation subtile. Nos modèles de créativité ne sont plus des solitaires en difficulté comme les peintres ou les romanciers. Ce ne sont pas des personnalités médiatiques, comme des pop stars ou des stars de cinéma. Ce ne sont pour la plupart des artistes d'aucune sorte - certainement pas des danseurs, des acteurs de scène ou des musiciens classiques. Plus que tout, ce sont des gestionnaires habiles et des bâtisseurs d'équipe - des entrepreneurs comme Steve Jobs, des architectes comme Zaha Hadid, des chefs comme Redzepi. Leur mode de travail - sociable, engagé, attentif au design, rentable - est extrêmement attrayant, en particulier pour ceux qui sont coincés seuls devant un bureau ou une console d'ordinateur.

Ce que Noma ne présente pas beaucoup, c'est la vraie cuisine scandinave. Redzepi essaie à deux reprises de préparer des versions de plats dont il se souvient de son enfance - les feuilles de vigne farcies de sa grand-mère macédonienne et un plat danois classique de gibier à la crème - et fait face à un profond scepticisme de la part de son personnel, qui l'avertit : « Êtes-vous sûr de vouloir travailler là-dessus, chef ? Ce ne sera jamais aussi bon que vous vous en souvenez.

Mais Redzepi évite d'imiter directement la cuisine nordique classique, tout comme il aborde les plats de sa jeunesse de la manière la plus oblique possible. Ces dolmas farcis de riz et de viande dont il se souvient de son enfance se transforment en paquets de feuilles de chou rôties fourrées de filet de brochet et sauce à la verveine. La première fois qu'il voit le plat, Redzepi dit: "Cela ne ressemble pas à la Macédoine." Ce qu'il recherche n'est pas l'évocation d'un souvenir ou la recréation d'une manière particulière de manger. Ce n'est pas vraiment pastoral non plus, à la base - du moins pas dans le sens de reproduire les habitudes alimentaires des vrais paysans ou bergers. Redzepi vise une vision qui s'est avérée remarquablement séduisante à notre ère technologique. Sa cuisine est une tentative de communier avec la nature de manière primordiale, de parler directement à la terre et aux arbres.

L'un des plats les plus célèbres du Noma s'appelle Fjord Shrimp with Brown Butter. Dans celui-ci, plusieurs crevettes vivantes sont servies vivantes dans des bocaux en verre remplis de glace. Les convives les arrachent, les trempent dans du beurre et les mangent vivants. Manger les crevettes de Redzepi (ou ses fourmis vivantes aux agrumes) offre plus qu'une saveur ou une expérience : c'est un contact avec l'animalité elle-même. Redzepi l'admet, écrivant que le beurre est "vraiment juste pour les timides, qui veulent couvrir les yeux et la tête d'insecte avec un dunk nerveux rapide" - le vrai point est la rencontre, "prédateur contre proie".

Mais encore plus convaincante que le monde animal dans la cuisine de Redzepi est l'idée de la terre. Cette bouchée de crevette contient "une représentation précise des saveurs de l'océan à ce moment précis". De même, lorsque les chefs de Noma préparent le canard sauvage, ils le servent recouvert de feuilles de hêtre : une façon d'imaginer ses derniers instants alors qu'il tombe à mort sur le sol de la forêt. C'est à quoi revient une grande partie du travail de Redzepi : le sol de la forêt lui-même. D'où l'attention portée à la terre, à l'herbe, aux champignons et au bois. Dans son refus de la culture au nom de la nature, la cuisine de Redzepi ne me rappelle pas tant quelque chose de nordique, mais de philosophie teutonique. Dans « L'Origine de l'œuvre d'art », Martin Heidegger décrit une paire de vieilles chaussures paysannes vibrant de « l'appel silencieux de la terre, son don tranquille du grain mûrissant et son refus inexpliqué dans la jachère désolation de l'hiver. champ." La terre représente, pour Heidegger, un état d'être avant les humains et avant le langage. C'est une sorte de non-lieu philosophique à l'autre bout d'un abîme expérientiel. La difficulté d'y penser est la raison pour laquelle il est si difficile de répondre à la question de savoir ce que c'est que d'être une chauve-souris - ou un crapaud ou un rocher ou une touffe d'herbe. Des poètes fascinés par le monde non humain, comme Seamus Heaney et Francis Ponge, tentent de mettre des mots sur cet « appel silencieux ». À sa manière, Redzepi essaie de faire la même chose, mais au lieu d'essayer de lui donner une voix, il veut la mettre dans une assiette.

A un moment dans le Journal, Redzepi imagine surprendre l'un de ses meilleurs clients avec un plat ultime. Mais ce n'est pas tant un plat qu'une expérience :

cette merveilleuse sensation de marcher dans les bois sur des champs de mousse humide. Je veux prendre ces morceaux de mousse, nettoyés, séchés et mijotés dans un bouillon de genévrier, et les saupoudrer de baies séchées, de plantes forestières, d'huile de genièvre, d'huile de cèpe, d'huile de thym - tout ce qui est délicieux des bois. J'imagine Ali, regardant dans le bol ce qui ressemble à de la mousse humide, puis sa cuillère, de nouveau vers le bol, et levant les yeux avec un regard effrayé, demandant "que dois-je faire?"

C'est donc le souhait de Redzepi : mettre un bout de terrain devant un resto et lui faire comprendre. Et une fois que vous aurez surmonté votre désarroi de vous faire servir de la mousse dans une assiette, peut-être que vous le ferez. Sa cuisine est une tentative d'aller au-delà du monde de la langue et de la culture et dans le monde des choses pures. Et comme tout vrai artiste, Redzepi exprime des désirs que nous ne savions même pas que nous avions - pas pour des poudres nutritives ou des mousses artificielles, mais pour le contact avec une autre façon d'être. Goûter l'essence des rochers et des arbres, se faufiler dans la forêt comme un escargot, dormir dans la terre comme des oignons, les pieds en l'air.

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Crédit artistique : Photos Noma (CC BY / Flickr)

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Cuisine nordique @ Noma World’s #1 Restaurant & MasterChef 󈧏

"Noma est surtout connu pour son approche fanatique de la recherche de nourriture, mais il y a bien plus dans ce restaurant révolutionnaire que la simple cueillette de la poche de Mère Nature" ont déclaré les juges S.Pellegrino. 2010

Avec un timing impeccable, le célèbre chef Rene Redzepi vient de publier son nouveau livre de cuisine Noma: Time and Place in Nordic Cuisine. C'est bien plus qu'un simple livre de cuisine, c'est tout sur la façon dont la classe créative aide à réinventer le monde en transformant l'économie locale. Il s'agit également du restaurant primé de Redzepi et des recettes qui en ont fait le numéro un mondial des 50 meilleurs restaurants de San Pellegrino en 2010.

Pour le meilleur de sa catégorie, Noma est le premier endroit où manger en ce moment dans le monde. Les juges australiens de Masterchef 2011 l'ont confirmé à leur large public australien lors de la grande finale. Imaginez que les billets pour une tournée en Scandinavie soient réservés, ce qui est une bonne chose pour l'Europe dans le milieu économique actuel.

C'est l'incroyablement difficile "Snowman Dessert" de Rene Redzepi, préparé par les finalistes Kate Bracks et Michael Weldon en compétition pour remporter le titre convoité de l'Australian MasterChef 2011, qui a provoqué un kerfuffle. Kate est sortie triomphante, mais il y avait très peu de choses dedans. Et, René était sur place pour les guider tous les deux tout au long de sa préparation, qui était pour le moins difficile.

Dans une cuisson qui incluait de faire sauter la nourriture tout en portant des lunettes de sécurité, les juges ont félicité les bonhommes de neige de Kate. « Vous avez à peu près réussi, le plat numéro un du chef numéro un de la cuisine numéro un au monde », dit Preston. C'était une touche de génie d'amener Rezepi en Australie pour créer le défi final. À Copenhague, Rene Redzepi a été largement reconnu pour avoir réinventé la cuisine nordique, qui, selon les experts, est plus une interprétation de la cuisine nordique que la cuisine nordique classique elle-même. René est définitivement un homme au bon endroit au bon moment. Noma, son restaurant à Copenhague est considéré comme l'ensemble, de l'exécution sans faille à une façon émotive, intense et libératrice de manger. Contrairement à tout autre, c'est un phare d'excellence et une inspiration pour beaucoup.

Noma, au bord de l'eau à Copenhague

René Redzepi opère à la pointe de la cuisine gastronomique, alliant une créativité sans relâche à un remarquable niveau de savoir-faire. Sa connaissance inimitable et innée des produits de son terroir nordique en fait le premier de sa catégorie. Certains ont tenté de copier l'approche du chef René Redzepi, bien que la plupart aient échoué.

Le restaurant Noma est situé dans un ancien entrepôt au bord de l'eau dans un quartier urbain du centre de Copenhague. Autrefois centre d'art et de culture, sa décoration intérieure signée Signe Bindslev-Henriksen prépare le terrain pour la cuisine à venir.

Cuisine Minceur de Michel Guérard

Regarder les plats proposés sur la promo offerte lors de la finale Masterchef m'a immédiatement rappelé l'emblème du chef français Michel Guérard et très à la mode à l'époque, Cuisine Minceur, sorti en 1976 à Paris et en 1977 en anglais à Londres.

Saluée comme révolutionnaire, l'idée la plus excitante en un demi-siècle de cuisine après un certain temps de recherche délicate de nourriture et de consommation est devenue épuisante et c'en était assez pour la plupart. Face à un contrecoup, et aussi vite qu'il le put, Guerard publia sa Cuisine Gourmande en 1978 à Paris et à Londres, qui n'était certainement pas destinée aux minces. Ainsi, ce que nous verrons ensuite de Redzepi établira probablement le nouveau standard de la cuisine pour une autre décennie à venir.

Les producteurs de MasterChef ont fait venir Redzepi par avion pour l'événement Masterchef 2011. Pendant qu'il est ici, il ne fait aucun doute qu'il signera également des exemplaires de son livre dans tout le pays, soulignant le rôle que joue une cuisine exquise dans le redémarrage des économies mondiales en difficulté.

Intérieur Noma, chic, épuré, rustique et stylé

La cuisine, la cuisine, les chefs, les cuisiniers et les défis sont certainement quelque chose que les Australiens semblent apprécier, d'après toute la réalité de la cuisine et de la rénovation qui encombrent nos écrans. Qui a besoin d'un bon drame bien écrit quand vous avez tant de gens occupés à alimenter et à attiser les feux sous les derniers et meilleurs ustensiles de cuisine de la cuisine.

Au cours de sa carrière, Redzepi a travaillé dans les restaurants primés elBulli (fermés en juillet 2011) et The French Laundry, un restaurant américain unique en Californie dont les chefs ont été inspirés par la cuisine et la campagne française.

Au Noma, les convives se voient servir des concoctions exquises, telles que le « champ de pommes de terre nouvellement labouré » 8217, qui est minutieusement construit pour exprimer leur incroyable gamme d'ingrédients nordiques. La fascination de Redzepi pour donner à ses convives un vrai goût de leur environnement alimentaire s'étend jusqu'à servir des plats sur des galets trouvés dans les mêmes champs que ses produits. Sa recherche d'ingrédients consiste à chercher des produits sauvages dans les champs locaux, à s'approvisionner en moules à cheval des îles Féroé et à l'eau la plus pure possible du Groenland.

Du pot à l'assiette chez Noma

Redzepi a rehaussé la philosophie culinaire des ingrédients durables d'origine saisonnière et régionale à un niveau exquis, et, ce faisant, a créé une cuisine tout à fait délicieuse.

Le livre de Noma Redzepi est une occasion sans précédent d'en apprendre davantage sur le chef Redzepi ainsi que sur l'histoire et la philosophie du restaurant Noma l'approvisionnement en ingrédients l'expérimentation derrière les plats la signification culturelle de manger au Noma. Il contient quatre-vingt-dix recettes de Redzepi, de loin la collection la plus complète jamais publiée.

Le livre comprendra également une série de photographies spécialement commandées, illustrant la nourriture et l'atmosphère de Noma, ainsi que l'environnement nordique qui est au cœur de la cuisine de Redzepi.

Noma semble un choix de nom intéressant pour un restaurant proposant des produits et des services principalement à une élite. Ils ont pris leur sens du grec nom?, qui signifie nourrir, paître (semblable à némein pour nourrir, paître, consommer) de sorte qu'il semble que nous retournions à la nature. Après tout, qui aurait jamais pensé à faire une mousse de carottes et à la construire comme un bonhomme de neige pour faire un dessert. C'est pourtant ce qu'ont fait René et son équipe.

C'est du bon vieux temps de penser en dehors des choses carrées et Dieu merci, il y en a qui maintiennent l'élan créatif. Rappelez-vous, nous n'avons pas tous l'équipement pour faire ce mets rare dans nos cuisines, ou le temps de passer trois heures (à un rythme rapide) pour le terminer pour la famille après une dure journée au front de taille.

Mais ne soyons pas hâtifs ou durs. Ce n'est que dans la poursuite de l'excellence en toutes choses que notre société et notre culture mondiale continueront d'évoluer.

Nous étirer jusqu'à nos limites et au-delà est ce qui rend les êtres humains si intéressants. Et si nous voulons sortir du marasme économique mondial dans lequel nous sommes tous ensemble, nous devons souligner l'importance de l'activité humaine et de la créativité dans la communauté, bien plus que vous ne l'auriez jamais imaginé auparavant.

Aujourd'hui, c'est dans nos villes que va surgir la reprise économique mondiale. Il sera façonné dans des centres urbains d'excellence où l'infrastructure technologique, la diversité des talents et la tolérance attireront des personnes créatives à se rassembler afin qu'elles puissent devenir le noyau de population des villes contemporaines du nouvel âge. Alors, à mesure que l'avant-garde créative prospérera, une économie fondée sur l'inventivité prospérera.

Comme Richard Florida l'a si bien souligné dans son livre historique ‘L'essor de la classe créative‘ ‘Ce n'est qu'en comprenant l'essor de la classe créative et ses valeurs que nous pouvons commencer à façonner notre avenir de manière plus intelligente’.


Voir la vidéo: Noma Guide to Lacto Fermented Pickles (Août 2022).